Weniger Industrie, mehr Kakao: warum Flava’Choc Nein zur Alkalisierung

Alkalisierung ist gängige Praxis bei der Schokoladenherstellung. Entdecke, was sie verändert und warum intensive Verarbeitung fast 90 % der Flavanole des Kakaos entfernen kann.

Die meisten Menschen stellen sich die Schokoladenherstellung als einfache Reise vor.

Kakaobohnen werden geerntet, fermentiert, getrocknet, geröstet, gemahlen und zu Schokolade verarbeitet.

Doch in dieser Reise steckt ein optionaler industrieller Schritt, der Farbe, Geschmack und natürliche Zusammensetzung von Kakao tiefgreifend verändern kann.

Sie heißt Alkalisierung, auch bekannt als Dutch Processing („Dutching“).

Sie ist äußerst gängig bei Kakaopulvern, Schokoladengetränken, Keksen, Eiscreme und industriellen Schokoladenzutaten. Sie kann auch auf Kakaonibs oder Kakaomasse angewendet werden, bevor diese zu einem fertigen Schokoladenprodukt verarbeitet werden.

Dennoch haben die meisten Verbraucher keine Ahnung, dass es geschehen ist.

Wo die Alkalisierung in den Schokoladenprozess eintritt

Die typische Reise von der Kakaofrucht zur Schokolade sieht grob so aus:

Ernte → Fermentation → Trocknen → Rösten → Brechen und Worfeln → Mahlen → Verfeinern → Conchieren → Temperieren

Alkalisierung ist kein fester Schritt. Sie kann zu verschiedenen Zeitpunkten erfolgen.

Die ganzen Bohnen können behandelt werden.

Die gebrochenen Kakaonibs können behandelt werden.

Die flüssige Kakaomasse kann behandelt werden.

Oder der Kakaopresskuchen kann alkalisiert werden, bevor er zu Kakaopulver gemahlen wird.

Während des Prozesses wird Kakao mit Wasser und einer alkalischen Substanz vermischt. Zeit, Temperatur, Druck und die Konzentration der alkalischen Lösung bestimmen, wie weit die Umwandlung geht.

Der Kakao wird anschließend getrocknet und durchläuft die weitere Produktion.

Natürliches Kakaopulver hat normalerweise einen leicht sauren pH-Wert von etwa 5,4 bis 5,8. Alkalisierung kann diesen pH-Wert Richtung neutral anheben oder, bei stark gedutchtem Kakao, über 8.

Das mag wie eine kleine Zahlenänderung klingen. Im Kakao ist sie das nicht.

Was wird dem Kakao zugesetzt?

Das am häufigsten verwendete Alkalisierungsmittel ist Kaliumcarbonat, auch bekannt als E501.

Natriumcarbonat, E500, wird ebenfalls häufig verwendet.

Je nach gewünschtem Ergebnis können Hersteller Natrium- oder Kaliumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat, Magnesiumcarbonat oder alkalische Hydroxide wie Natriumhydroxid und Kaliumhydroxid verwenden.

Internationale Lebensmittelstandards erlauben eine Reihe von Säureregulatoren für die Kakaoverarbeitung, darunter Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, Ammoniumcarbonat und mehrere Hydroxide in Lebensmittelqualität. Zum Codex-Standard für Kakaopulver.

Diese Substanzen sind gesetzlich zugelassen und in den erlaubten Mengen nicht automatisch gefährlich.

Das ist nicht die eigentliche Kritik an der Alkalisierung.

Die wichtige Frage ist nicht, ob Kaliumcarbonat giftig ist.

Sie lautet: Was geschieht mit dem Kakao, wenn wir es verwenden?

Warum alkalisiert die Schokoladenindustrie Kakao?

Alkalisierung bietet Herstellern mehrere attraktive Vorteile.

Sie verringert die natürliche Säure des Kakaos.
Sie mildert Bitterkeit und Adstringenz.
Sie erzeugt einen glatteren, einheitlicheren Geschmack.
Sie verbessert, wie sich Kakaopulver in Getränken und Speisezubereitungen verteilt.
Am sichtbarsten verändert sie die Farbe.

Ein von Natur aus heller oder rotbrauner Kakao kann dunkelbraun, tiefrot oder fast schwarz werden. So erzeugen Hersteller die dramatische Farbe, die mit dunklen Keksen, Schokoladeneis und intensiv gefärbten Kakaopulvern verbunden wird.

Doch dunkler bedeutet nicht unbedingt mehr Kakao. Es bedeutet nicht unbedingt stärkeren Kakao. Und es garantiert ganz sicher nicht mehr Flavanole. Manchmal hat der dunkelste Kakao die intensivste Alkalisierung durchlaufen.

Der Prozess verschafft Herstellern auch mehr Gleichmäßigkeit. Bohnen verschiedener Herkünfte, Ernten und Geschmacksprofile lassen sich in eine berechenbarere industrielle Zutat verwandeln.

Alkalisierung macht Kakao leichter kontrollierbar. Doch um diese Kontrolle zu gewinnen, wird möglicherweise ein Teil der ursprünglichen Bohne geopfert.

Was geschieht mit den Flavanolen?

Kakaoflavanole reagieren empfindlich auf pH-Wert, Sauerstoff, Temperatur und Verarbeitungsdauer.

Wird das Kakaoumfeld alkalisch, können Flavanole wie Epicatechin, Catechin und die größeren Procyanidine oxidieren, sich umwandeln oder abgebaut werden.

Eine Studie an zwanzig handelsüblichen Kakaopulvern fand einen klaren Zusammenhang zwischen der Intensität der Alkalisierung und den verbleibenden Flavanolen.

Natürliche Kakaopulver enthielten durchschnittlich 34,6 mg Flavanole pro Gramm.

Leicht alkalisierte Pulver behielten etwa 40 Prozent dieser Menge.

Mäßig alkalisierte Pulver behielten etwa 22 Prozent.

Stark alkalisierte Pulver behielten etwa 11 Prozent.

Mit anderen Worten: Die am stärksten verarbeiteten Proben hatten fast 90 Prozent der in natürlichem Kakao gemessenen Flavanole verloren.

Dieselbe Untersuchung fand einen zwanzigfachen Unterschied zwischen den am wenigsten und am stärksten alkalisierten Kakaopulvern, obwohl beide als mit Alkali behandelter Kakao bezeichnet werden konnten. Zur Originalstudie.

Alkalisierung zerstört nicht unbedingt jedes Flavanol. Die Wirkung hängt vom Mittel, von Temperatur, Dauer und Intensität des Verfahrens ab.

Doch die Richtung ist bemerkenswert eindeutig:

Je intensiver die Alkalisierung, desto weniger vom ursprünglichen Flavanolprofil des Kakaos bleibt in der Regel erhalten.

Deshalb sagt ein Prozentsatz wie 70 %, 80 % oder sogar 100 % Kakao überraschend wenig über den Flavanolgehalt aus.

Er sagt dir, wie viel Kakao verwendet wurde. Er sagt dir nicht, was mit diesem Kakao geschah, bevor er die Verpackung erreichte.

Ist jede andere Schokolade alkalisiert?

Nein. Alkalisierung ist äußerst gängig, besonders bei handelsüblichem Kakaopulver und Massenprodukten, doch nicht jede Schokolade außerhalb von Flava’Choc ist gedutcht. Auch einige handwerkliche und naturbelassene Schokoladenmacher entscheiden sich für nicht alkalisierten Kakao.

Das tiefere Problem ist Transparenz. Die meisten Schokoladenverpackungen konzentrieren sich auf Kakaoanteil, Herkunft, Zuckergehalt und Geschmacksnotizen. Verarbeitungstemperaturen, Röstgrad und Alkalisierung stehen selten im Mittelpunkt der Geschichte.

Flava’Choc macht diese Entscheidungen sichtbar.

Es verlangt nicht von dir, anzunehmen, dass dunkle Schokolade reich an Flavanolen ist.

Es misst sie.

Warum Flava’Choc auf Alkalisierung verzichtet

Flava’Choc wurde um eine andere Frage herum geschaffen.

Nicht:

Wie können wir Kakao dunkler, milder und berechenbarer machen?

Sondern:

Wie können wir bewahren, was die ursprüngliche Bohne wertvoll macht?

Der Flava’Choc 100% Unroasted Cacao Bar wird aus ungeröstetem, nicht alkalisiertem Nacional-Kakao aus Ecuador hergestellt und enthält etwa 1.490 mg gemessene DP1- bis DP7-Flavanole pro 100 Gramm.

Der Flava’Choc 80% Unroasted Cacao Bar verwendet denselben minimal verarbeiteten Kakao, nur abgerundet mit Bio-Dattelpulver und Kakaobutter. Er liefert etwa 790 mg gemessene Flavanole pro 100 Gramm.

Das Flava’Choc Raw Cacao Powder wird aus seltenem Chuncho-Kakao kalt gepresst, nie geröstet und nie alkalisiert. Es enthält etwa 2.620 mg gemessene Flavanole pro 100 Gramm.

Die Raw Cacao Nibs bewahren dasselbe bemerkenswerte Niveau von etwa 2.620 mg pro 100 Gramm.

Selbst die 80% Dark Chocolate Drops, das einzige leicht geröstete Produkt der Kollektion, bleiben nicht alkalisiert und liefern etwa 370 mg Flavanole pro 100 Gramm.

Es geht nicht einfach darum, eine Zutat zu vermeiden.

Es geht darum, eine unnötige Umwandlung zu vermeiden.