Moins d'industrie, plus de cacao : pourquoi Flava'Choc dit non à l'alcalinisation

L'alcalinisation est une pratique courante dans la fabrication du chocolat. Découvrez ce qu'elle change et pourquoi une transformation intensive peut éliminer près de 90 % des flavanols du cacao.

La plupart des gens imaginent la fabrication du chocolat comme un parcours simple.

Les fèves de cacao sont récoltées, fermentées, séchées, torréfiées, broyées et transformées en chocolat.

Mais ce parcours comporte une étape industrielle facultative qui peut profondément modifier la couleur, la saveur et la composition naturelle du cacao.

Elle s'appelle l'alcalinisation, aussi connue sous le nom de procédé hollandais.

Elle est extrêmement courante dans les poudres de cacao, les boissons chocolatées, les biscuits, les glaces et les ingrédients chocolatés industriels. Elle peut aussi être appliquée aux grués de cacao ou à la masse de cacao avant qu'ils ne deviennent un produit chocolaté fini.

Pourtant, la plupart des consommateurs ignorent qu'elle a eu lieu.

Où l'alcalinisation intervient dans la fabrication du chocolat

Le parcours typique de la cabosse au chocolat ressemble à peu près à ceci :

Récolte → fermentation → séchage → torréfaction → concassage et vannage → broyage → affinage → conchage → tempérage

L'alcalinisation n'est pas une étape fixe. Elle peut intervenir à plusieurs moments.

Les fèves entières peuvent être traitées.

Les grués de cacao concassés peuvent être traités.

La masse de cacao liquide peut être traitée.

Ou le tourteau de cacao peut être alcalinisé avant d'être broyé en poudre de cacao.

Pendant le processus, le cacao est mélangé à de l'eau et à une substance alcaline. Le temps, la température, la pression et la concentration de la solution alcaline déterminent jusqu'où va la transformation.

Le cacao est ensuite séché et poursuit son parcours de production.

La poudre de cacao naturelle a normalement un pH légèrement acide, d'environ 5,4 à 5,8. L'alcalinisation peut faire monter ce pH vers la neutralité ou, dans un cacao fortement traité selon le procédé hollandais, au-delà de 8.

Cela peut sembler un petit changement chiffré. À l'intérieur du cacao, ce n'en est pas un.

Qu'ajoute-t-on au cacao ?

L'agent alcalinisant le plus utilisé est le carbonate de potassium, aussi appelé E501.

Le carbonate de sodium, E500, est aussi largement utilisé.

Selon le résultat recherché, les fabricants peuvent utiliser du bicarbonate de sodium ou de potassium, du carbonate d'ammonium, du carbonate de magnésium ou des hydroxydes alcalins comme l'hydroxyde de sodium et l'hydroxyde de potassium.

Les normes alimentaires internationales autorisent toute une série de régulateurs d'acidité pour la transformation du cacao, dont le carbonate de potassium, le carbonate de sodium, le carbonate d'ammonium et plusieurs hydroxydes de qualité alimentaire. Voir la norme Codex pour les poudres de cacao.

Ces substances sont légalement autorisées et ne sont pas automatiquement dangereuses aux doses autorisées.

Ce n'est pas là la vraie critique de l'alcalinisation.

La question importante n'est pas de savoir si le carbonate de potassium est toxique.

C'est : qu'arrive-t-il au cacao quand on l'utilise ?

Pourquoi l'industrie du chocolat alcalinise-t-elle le cacao ?

L'alcalinisation offre aux fabricants plusieurs avantages séduisants.

• Elle réduit l'acidité naturelle du cacao.
• Elle adoucit l'amertume et l'astringence.
• Elle crée une saveur plus douce et plus uniforme.
• Elle améliore la dispersion de la poudre de cacao dans les boissons et les préparations.
• Surtout, et c'est le plus visible, elle change la couleur.

Un cacao naturellement brun clair ou rougeâtre peut devenir brun foncé, rouge profond ou presque noir. C'est ainsi que les fabricants obtiennent la couleur spectaculaire associée aux biscuits foncés, aux glaces au chocolat et aux poudres de cacao intensément colorées.

Mais plus foncé ne veut pas forcément dire plus de cacao. Ni un cacao plus puissant. Et cela ne garantit certainement pas plus de flavanols. Parfois, le cacao le plus foncé est celui qui a subi l'alcalinisation la plus intensive.

Le procédé offre aussi aux fabricants une plus grande régularité. Des fèves d'origines, de récoltes et de profils aromatiques différents peuvent être transformées en un ingrédient industriel plus prévisible.

L'alcalinisation rend le cacao plus facile à maîtriser. Mais pour obtenir cette maîtrise, une partie de la fève d'origine peut être sacrifiée.

Qu'arrive-t-il aux flavanols ?

Les flavanols de cacao sont sensibles au pH, à l'oxygène, à la température et à la durée de transformation.

Lorsque l'environnement du cacao devient alcalin, des flavanols comme l'épicatéchine, la catéchine et les procyanidines plus grandes peuvent s'oxyder, se transformer ou se dégrader.

Une étude portant sur vingt poudres de cacao du commerce a mis en évidence un lien clair entre l'intensité de l'alcalinisation et les flavanols restants.

Les poudres de cacao naturelles contenaient en moyenne 34,6 mg de flavanols par gramme.

Les poudres légèrement alcalinisées en conservaient environ 40 %.

Les poudres moyennement alcalinisées environ 22 %.

Les poudres fortement alcalinisées environ 11 %.

Autrement dit, les échantillons les plus transformés avaient perdu près de 90 % des flavanols mesurés dans le cacao naturel.

La même recherche a constaté une différence d'un facteur vingt entre les poudres de cacao les moins et les plus alcalinisées, alors que toutes deux pouvaient être décrites comme du cacao traité aux alcalis. Lire l'étude originale.

L'alcalinisation ne détruit pas forcément tous les flavanols. L'effet dépend de l'agent, de la température, de la durée et de l'intensité du procédé.

Mais la tendance est remarquablement constante :

plus l'alcalinisation est intensive, moins il reste généralement du profil d'origine du cacao en flavanols.

C'est pourquoi un pourcentage comme 70 %, 80 % ou même 100 % de cacao en dit étonnamment peu sur la teneur en flavanols.

Il vous dit quelle quantité de cacao a été utilisée. Il ne vous dit pas ce qui est arrivé à ce cacao avant qu'il n'atteigne l'emballage.

Tous les autres chocolats sont-ils alcalinisés ?

Non. L'alcalinisation est extrêmement courante, en particulier dans la poudre de cacao du commerce et les produits de grande consommation, mais tous les chocolats autres que Flava'Choc ne sont pas traités selon le procédé hollandais. Certains chocolatiers artisanaux et naturels choisissent aussi un cacao non alcalinisé.

Le problème de fond, c'est la transparence. La plupart des emballages de chocolat mettent en avant le pourcentage de cacao, l'origine, la teneur en sucre et les notes de dégustation. Les températures de transformation, le degré de torréfaction et l'alcalinisation sont rarement au centre de l'histoire.

Flava'Choc rend ces choix visibles.

La marque ne vous demande pas de supposer que le chocolat noir est riche en flavanols.

Elle les mesure.

Pourquoi Flava'Choc se passe de l'alcalinisation

Flava'Choc a été créée autour d'une autre question.

Non pas :

comment rendre le cacao plus foncé, plus doux et plus prévisible ?

Mais :

comment préserver ce qui fait la valeur de la fève d'origine ?

La tablette 100 % cacao non torréfié Flava'Choc est fabriquée avec du cacao Nacional d'Équateur, non torréfié et non alcalinisé, et contient environ 1 490 mg de flavanols DP1 à DP7 mesurés pour 100 grammes.

La tablette 80 % cacao non torréfié Flava'Choc utilise le même cacao peu transformé, adouci uniquement par de la poudre de datte bio et du beurre de cacao. Elle apporte environ 790 mg de flavanols mesurés pour 100 grammes.

La poudre de cacao cru Flava'Choc est pressée à froid à partir de rare cacao Chuncho, jamais torréfié ni alcalinisé. Elle contient environ 2 620 mg de flavanols mesurés pour 100 grammes.

Les grués de cacao cru conservent le même niveau remarquable d'environ 2 620 mg pour 100 grammes.

Même les pépites de chocolat noir 80 %, seul produit légèrement torréfié de la collection, restent non alcalinisées et apportent environ 370 mg de flavanols pour 100 grammes.

Il ne s'agit pas simplement d'éviter un ingrédient.

Il s'agit d'éviter une transformation inutile.

Quand le chocolat est pensé autour de la fève

L'alcalinisation modifie le cacao pour répondre à une attente industrielle. Elle le rend plus foncé, plus doux, moins acide, plus uniforme.

Flava'Choc adopte l'approche inverse.

Au lieu de forcer la fève à devenir ce que l'industrie attend du chocolat, elle adapte le procédé à ce que la fève contient déjà.

Le résultat est peut-être plus intense, plus complexe et moins prévisible. Mais il est aussi plus proche du cacao d'origine.

Chez Farmatuur, c'est cette différence qui compte.

Un procédé se demande comment rendre le cacao plus facile à maîtriser.

L'autre se demande ce que le cacao a encore à dire quand on cesse d'intervenir.