Minder industrieel, meer cacao: waarom Flava’Choc nee zegt tegen alkalisatie

Alkalisatie is gangbare praktijk bij het maken van chocolade. Ontdek wat het verandert en waarom intensieve verwerking bijna 90% van de flavanolen van cacao kan verwijderen.

De meeste mensen stellen zich chocoladeproductie voor als een eenvoudige reis.

Cacaobonen worden geoogst, gefermenteerd, gedroogd, gebrand, gemalen en omgevormd tot chocolade.

Maar binnen die reis zit een optionele industriële stap die de kleur, smaak en natuurlijke samenstelling van cacao ingrijpend kan veranderen.

Hij heet alkalisatie, ook bekend als Dutch processing.

Het is uiterst gangbaar bij cacaopoeders, chocoladedranken, koekjes, ijs en industriële chocolade-ingrediënten. Het kan ook worden toegepast op cacaonibs of cacaomassa voordat die tot een afgewerkt chocolade-product worden verwerkt.

Toch hebben de meeste consumenten geen idee dat het is gebeurd.

Waar alkalisatie het chocoladeproces binnenkomt

De typische reis van cacaopeul naar chocolade ziet er ruwweg zo uit:

Oogst → fermentatie → drogen → branden → kraken en wannen → malen → verfijnen → conchering → temperen

Alkalisatie is geen vaste stap. Ze kan op verschillende momenten worden uitgevoerd.

De hele bonen kunnen worden behandeld.

De gebroken cacaonibs kunnen worden behandeld.

De vloeibare cacaomassa kan worden behandeld.

Of de cacaopersekoek kan worden gealkaliseerd voordat hij tot cacaopoeder wordt gemalen.

Tijdens het proces wordt cacao gemengd met water en een alkalische stof. Tijd, temperatuur, druk en de concentratie van de alkalische oplossing bepalen hoe ver de transformatie gaat.

De cacao wordt daarna gedroogd en gaat verder door de productie.

Natuurlijk cacaopoeder heeft normaal een licht zure pH van ongeveer 5,4 tot 5,8. Alkalisatie kan die pH omhoog brengen richting neutraal of, bij zwaar Dutch processed cacao, boven de 8.

Dat klinkt misschien als een kleine numerieke verandering. In de cacao is dat het niet.

Wat wordt er aan de cacao toegevoegd?

Het meest gebruikte alkaliseermiddel is kaliumcarbonaat, ook bekend als E501.

Natriumcarbonaat, E500, wordt ook veel gebruikt.

Afhankelijk van het gewenste resultaat kunnen producenten natrium- of kaliumbicarbonaat, ammoniumcarbonaat, magnesiumcarbonaat of alkalische hydroxiden zoals natriumhydroxide en kaliumhydroxide gebruiken.

Internationale voedselnormen staan een reeks zuurteregelaars toe voor de verwerking van cacao, waaronder kaliumcarbonaat, natriumcarbonaat, ammoniumcarbonaat en verschillende hydroxiden van voedingskwaliteit. Bekijk de Codex-norm voor cacaopoeders.

Deze stoffen zijn wettelijk toegestaan en zijn bij toegestane niveaus niet automatisch gevaarlijk.

Dat is niet de echte kritiek op alkalisatie.

De belangrijke vraag is niet of kaliumcarbonaat giftig is.

Het is: Wat gebeurt er met de cacao als we het gebruiken?

Waarom alkaliseert de chocolade-industrie cacao?

Alkalisatie geeft fabrikanten verschillende aantrekkelijke voordelen.

• Het vermindert de natuurlijke zuurgraad van cacao.
• Het verzacht bitterheid en adstringentie.
• Het creëert een gladdere, uniformere smaak.
• Het verbetert hoe cacaopoeder zich verspreidt in dranken en voedselbereidingen.
• Het meest zichtbaar verandert het de kleur.

Een van nature lichte of roodbruine cacao kan donkerbruin, dieprood of bijna zwart worden. Zo creëren fabrikanten de dramatische kleur die hoort bij donkere koekjes, chocolade-ijs en intens gekleurde cacaopoeders.

Maar donkerder betekent niet noodzakelijk meer cacao. Het betekent niet noodzakelijk sterkere cacao. En het garandeert zeker niet meer flavanolen. Soms heeft de donkerste cacao de meest intensieve alkalisatie ondergaan.

Het proces geeft fabrikanten ook meer consistentie. Bonen van verschillende herkomsten, oogsten en smaakprofielen kunnen worden omgevormd tot een voorspelbaarder industrieel ingrediënt.

Alkalisatie maakt cacao gemakkelijker te controleren. Maar om die controle te krijgen, kan een deel van de oorspronkelijke boon worden opgeofferd.

Wat gebeurt er met de flavanolen?

Cacaoflavanolen zijn gevoelig voor pH, zuurstof, temperatuur en verwerkingstijd.

Wanneer de cacaoomgeving alkalisch wordt, kunnen flavanolen zoals epicatechine, catechine en de grotere procyanidinen oxideren, transformeren of afbreken.

Een studie van twintig commerciële cacaopoeders vond een duidelijk verband tussen de intensiteit van de alkalisatie en de flavanolen die overbleven.

Natuurlijke cacaopoeders bevatten gemiddeld 34,6 mg flavanolen per gram.

Licht gealkaliseerde poeders behielden ongeveer 40 procent van die hoeveelheid.

Matig gealkaliseerde poeders behielden ongeveer 22 procent.

Zwaar gealkaliseerde poeders behielden ongeveer 11 procent.

Met andere woorden: de zwaarst verwerkte monsters hadden bijna 90 procent van de flavanolen verloren die in natuurlijke cacao werden gemeten.

Hetzelfde onderzoek vond een twintigvoudig verschil tussen de minst en meest intensief gealkaliseerde cacaopoeders, ook al konden beide worden omschreven als met alkali verwerkte cacao. Lees de oorspronkelijke studie.

Alkalisatie vernietigt niet noodzakelijk elke flavanol. Het effect hangt af van het middel, de temperatuur, de duur en de intensiteit van het proces.

Maar de richting is opmerkelijk consistent:

Hoe intensiever de alkalisatie, hoe minder van het oorspronkelijke flavanolprofiel van cacao er doorgaans overblijft.

Daarom zegt een percentage als 70%, 80% of zelfs 100% cacao verrassend weinig over het flavanolgehalte.

Het vertelt je hoeveel cacao is gebruikt. Het vertelt je niet wat er met die cacao is gebeurd voordat hij het papiertje bereikte.

Is alle andere chocolade gealkaliseerd?

Nee. Alkalisatie is uiterst gangbaar, vooral bij commercieel cacaopoeder en massaproducten, maar niet elke chocolade buiten Flava’Choc is Dutch processed. Sommige ambachtelijke en natuurlijke chocolademakers kiezen ook voor niet-gealkaliseerde cacao.

Het diepere probleem is transparantie. De meeste chocoladeverpakkingen richten zich op cacaopercentage, herkomst, suikergehalte en proefnotities. Verwerkingstemperaturen, brandgraad en alkalisatie staan zelden centraal in het verhaal.

Flava’Choc maakt die keuzes zichtbaar.

Het vraagt je niet aan te nemen dat pure chocolade rijk is aan flavanolen.

Het meet ze.

Waarom Flava’Choc alkalisatie weglaat

Flava’Choc is gecreëerd rond een andere vraag.

Niet:

Hoe kunnen we cacao donkerder, milder en voorspelbaarder maken?

Maar:

Hoe kunnen we bewaren wat de oorspronkelijke boon waardevol maakt?

De Flava’Choc 100% Unroasted Cacao Bar is gemaakt van ongebrande, niet-gealkaliseerde Nacional-cacao uit Ecuador en bevat ongeveer 1.490 mg gemeten DP1- tot DP7-flavanolen per 100 gram.

De Flava’Choc 80% Unroasted Cacao Bar gebruikt dezelfde minimaal verwerkte cacao, alleen verzacht met biologisch dadelpoeder en cacaoboter. Hij levert ongeveer 790 mg gemeten flavanolen per 100 gram.

Het Flava’Choc Raw Cacao Powder is koud geperst van zeldzame Chuncho-cacao, nooit gebrand en nooit gealkaliseerd. Het bevat ongeveer 2.620 mg gemeten flavanolen per 100 gram.

De Raw Cacao Nibs behouden hetzelfde opmerkelijke niveau van ongeveer 2.620 mg per 100 gram.

Zelfs de 80% Dark Chocolate Drops, het enige licht gebrande product in de collectie, blijven niet-gealkaliseerd en leveren ongeveer 370 mg flavanolen per 100 gram.

Het gaat niet simpelweg om het vermijden van een ingrediënt.

Het gaat om het vermijden van een onnodige transformatie.

Wanneer chocolade rond de boon wordt ontworpen

Alkalisatie bewerkt cacao om aan een industriële verwachting te voldoen. Het maakt cacao donkerder, gladder, minder zuur, uniformer.

Flava’Choc kiest de tegenovergestelde benadering.

In plaats van de boon te dwingen te worden wat de industrie van chocolade verwacht, past het het proces aan op wat de boon al bevat.

Het resultaat kan intenser, complexer en minder voorspelbaar zijn. Maar het is ook dichter bij de oorspronkelijke cacao.

Bij Farmatuur is dit het verschil dat ertoe doet.

Het ene proces vraagt hoe cacao gemakkelijker te controleren kan worden gemaakt.

Het andere vraagt wat cacao nog te zeggen heeft als we stoppen met ingrijpen.